高砂酒造
第1章KURA Challenge 2018 メンバー
※上段左から執行、松田、石井、岩崎 下段左から中嶋、小林、一色
【KURA file No.01】
製造部製造1課 石井 
蔵チャレの杜氏。
【KURA file No.02】
総務経理課 中嶋
蔵チャレのバランサー。
【KURA file No.03】
営業部 執行
蔵チャレのアンカー。
【KURA file No.04】
製造部製造2課 松田
蔵チャレの仕掛け人。
【KURA file No.05】
営業部 岩崎
蔵チャレの司令塔。
【KURA file No.06】
製造部製造1課 一色
NEW
入社3年目。「フットワークはいつでも軽く」がモットー。先輩蔵人の元、各工程を勉強中。
平成生まれ、次世代を担う蔵チャレの秘密兵器。
コメント・・・「同世代の皆様にも、日本酒を知って、楽しんでもらいたいです。そのきっかけになれるようなお酒を造れるよう、日々チャレンジしていきます!!」
【KURA file No.07】
製造部製造1課 小林
NEW
入社2年目。蔵チャレンジ最年少。酒の移動や濾過などに従事。無限の可能性を秘めた蔵チャレのスーパールーキー。
コメント・・・「まだまだ日本酒については学ぶことが多々ありますが、だからこそ常識にとらわれない面白い日本酒を作れるようチャレンジしていきます!!!」
第2章2018年の商品開発の始まり
 2017年の蔵チャレンジメンバー(当時30代×4名、20代×1名)は、たまたま大の日本酒好きで、「もっと沢山の若い世代に飲んで欲しい!」といった思いから議論を重ね商品開発を行いました。
 そして、2018年は社内公募により、新たに2人の20代前半のメンバーが加わりました。「自分たちの様な若い世代に飲んでもらう為には?」「自分の様なあまり日本酒が得意ではない人にはどのように勧めたら良いのか?」といった新たな目線を持ったメンバーを加え、全7名にてKURA Challenge 2018がスタートしました。
第3章酒造りと商品の仕上げ
 今年は蔵チャレンジメンバーによる製造参加を前年よりもさらに積極化し、ほとんどすべての工程でメンバーが参加しました。若蔵がお客様に届けられるまでどのような作業が行われてきたのでしょうか。
1米入荷
小林「蔵チャレンジの使用米「吟風」が入荷しました!吟風は酒造好適米と呼ばれるお酒造りに適した米で、北海道外の酒蔵からも注目されている米です!」
2米を洗う 洗米
一色「酒造りで使う米は全て1:洗う2:浸す3:蒸すという行程で進めていきます。その中で1:洗う行程を洗米(せんまい)と呼んでいます。すでにかなり精米されている米ですので手でゴシゴシこすってぬかを落とす必要はありません。水の力ですすぐことで米を洗うのです。」
3水に浸す 浸漬
中嶋「洗った米はその後、水を吸わせていきます。この工程は浸漬(しんせき)と呼ばれ、洗米の後、流れ作業で行われます。そして米の状態もその時々で違うのでちょうどよい時間だけ水を吸わせます。量によって大きな機械で行ったり、手作業で行ったりしていますねぇ~。」
4米を蒸す 蒸米
松田「洗米と浸漬をした米は翌朝になると加熱する工程に進みます。ご飯を炊く時とは違い、水につけてゆでたり炊いたりせずに、蒸気を使い蒸しあげられていきます。この工程は蒸米(じょうまい)と呼ばれます。時間で約40分間蒸します。工場から大量の湯気が噴き出しているときはこの蒸米をしているときなんです。火事だと間違われて消防車が来ることもしばしば・・・」
5米を冷やす 放冷
岩崎「蒸しあげられた米は、あつあつの状態だとこのあと微生物を利用する日本酒造りでは都合がよくありません。微生物を育てるためのちょうどいい温度である30℃ぐらいまで冷まします。」
6「麹室」で「米麹」をつくる工程 製麹
石井「続いて紹介するのは、日本酒造りですごく大事な工程となる製麹(せいきく)とよばれる作業です。米から糖分を作り出す麹菌という微生物を米にくっつけ育てる作業です。この麹菌が作ってくれた甘みをまた別の微生物(酵母)の力でアルコールを作り出していきます。日本酒造りの格言の中で「一麹、二もと、三造り」とあります。これは一番に、まず良い麹を造る。二番目にそれを使ってもと(酒母)で酵母を培養し、三番目にもとを使い大きなタンクでのお酒造りをする。という意味になります。一番初めにあたる米麹はすごく大切な工程になってきます。微妙な温度管理・湿度管理・微生物管理が必要になってきます。」
7小さなタンクで発酵させる 酒母(しゅぼ)仕込み
執行「酒母は「もと」とも呼ばれます。一言でいえばお酒の子供です。小さなタンクで水・米麹・酵母・蒸米などを入れ、アルコールを作ってくれる微生物「酵母」を育てていきます。この頃からそれぞれのお酒が持つ特有の香りが出てきてワクワクしちゃいますねぇ。」
8大きなタンクで本格的にお酒造り 仕込み(造り)
一色「酒母を大きなタンクに移してさらに米・水・米麹を加えていきます。今回の若蔵は2トン近い米をタンクに入れ発酵を進めていきます。これだけの量の米が入ると混ぜるのも大仕事!搾ってお酒になる前のどろどろとした状態を「もろみ」と呼びます。このもろみをひと月近くかけて完成させちゃいます。この1か月間は泡がボコボコでたり、皮ができたように表面が硬くなったり、もろみは様々な表情をみせてくれます。あとは搾って日本酒となるのを残すのみ!」
9もろみを酒粕(さけかす)と日本酒に分離させる 上槽(じょうそう)・搾り
小林「米が入荷してから約2か月がたち、平成30年3月9日ついに若蔵の搾りです。機械を使い、半日かけてじっくり搾ります。搾りたてのお酒は炭酸が強く含まれていてフレッシュな味わい!今年の味わいも期待できます!」
10搾った時、日本酒の副産物として生産されるのが 酒粕
岩崎「若蔵を搾った時は700kg程の酒粕がとれました。この酒粕を一枚一枚手作業で剥がしていきます。100近くある板のすべてを剥がしていかなければならないので、かなりの重労働です!!この酒粕、ご覧の通り板状になっていることから「板粕」と呼ばれたりもします。高砂酒造では美味しい甘酒やソフトクリーム、そして畜産農家さんへ提供し、牛の飼料として与えることで高品質な牛肉の生産をするなど様々な企業で使用されています。」
11貯蔵・熟成、ろ過・加水
石井「生酒は搾りたてのフレッシュな状態を保つため冷蔵にて保管されます。若蔵2018は9月頃に火入れの熟成酒のラインナップが登場します。今秋、出荷の酒は火入れ(低音加熱殺菌)され、貯蔵庫で熟成されていくんです。その後、お酒の仕上げであるろ過(ろか)・加水(かすい)をします。」
12瓶詰
松田「ろ過、加水が行われて仕上がったお酒を<瓶に詰める><キャップをする><瓶全体を洗う><ラベルを張る>この一連の作業を行うラインを瓶詰ラインと呼んでおります。この工場の中では大きな機械がいくつも連動し、商品が仕上がっていきます。この瓶詰ラインの出口では、ほとんど完成した商品が次々と出てきます。」
13仕上げ
執行「瓶詰工場を出た後、最後の手作業での仕上げです。若蔵2018の生酒では生酒シールを手で貼って段ボール箱に入れてお客様の元へ出荷されていきます。まだまだ未熟な僕らですが、美味しく飲んでいただけることを心より願っております。」
第4章イマデキルコト。未来のために、
将来のレギュラー化を目指した商品開発プロジェクトである
蔵チャレの活動は、2年目である今年、
新たに2名のメンバーを追加しました。
去年よりもより一層の進化を目標にした「若蔵2018」は
まだ完成形ではありません。
将来のレギュラー化のために、自分や会社の未来のために
今何が出来るかを考え続け、止まることなくチャレンジしていきます。
「イマデキルコト。未来のために、」
今年の若蔵のラベルにも記載してあるこの言葉は、
自分たちに対しての問いかけ、そして、
若い同世代の人たちへの呼びかけでもあります。
「メンバー7人でこれからも挑戦していくことがイマデキルコト。
未来のために、止まることなく前進していく。」
番外編~若蔵の楽しみ方、料理とのマリアージュ
昨年同様、今年の若蔵と料理の相性を検証する「マリアージュテスト」を行いました。
タコのカルパッチョ
ピンチョス
アヒージョ
タコのカルパッチョ
程よい塩分との相性○。さらにレモンをかけたらベストマッチ!
ピンチョス(生ハム・チーズ・トマト)
トマトの酸が若蔵の味わいより強く感じてしまいました。
アヒージョ
アヒージョの油っぽさと若蔵の酸味が相性○ お互いを引き立てあいます!!
パエリア
冷製パスタ
 
パエリア
香料との相性が良くパエリアの味が引き立ちました。米も若蔵もドンドンすすみます!!
具材としては、入れたアサリの臭みが強調されるようで合いませんでした。
冷製パスタ
そのままだと可もなく不可もなくでしたが、レモンをかけることでお互いの美味しさUP。
酒ムージー
フルーツタルト
 
酒ムージー
若蔵にぶどう味と桃味の氷菓を入れて2種類試しましたが、若蔵の味わいが変わってこれもまた美味しいです。
ここでもレモンを加えるとさらに美味しさUP。
フルーツタルト
オレンジが強すぎて若蔵が負けてしましました・・・。
ただクリームの甘味との相性は良く他のスイーツとの可能性を感じるマッチングです。
若蔵2018(生酒)マリアージュまとめ
パエリアやアヒージョなど独特の香りを持つ料理との相性が良かったところは今回の若蔵の特徴と言えそうです。
レモンの酸味との相性は抜群でしたが、オレンジの場合は苦味が強調されたり、
トマトの酸味とは合わなかったり、マリアージュは奥が深いです。
思いもよらない食べ物との食べ合わせや、温度帯、シチュエーションでも変わっていくところが
マリアージュの難しくも楽しいところです。ぜひ皆様のアイディアでチャレンジしてください!!
メンバー 一同
飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒は楽しく、ほどほどに。